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菊粉的理化性质及来源

  菊粉是植物中储备性多糖,主要来源于植物,已发现有36000多种,包括双子叶植物中的菊科、桔梗科、龙胆科等11个科及单子叶植物中的百合科、禾木科。例如,在菊芋、菊苣的块茎、天竺牡丹(大理菊)的块根、蓟的根中都含有丰富的菊粉其中新糖源菊粉含量是较高的。
 
  菊粉分子约由31个β-D-呋喃果糖和1~2个吡喃菊糖残基聚合而成,果糖残基之间能通过β-2,1-键连接。是由D-果糖经β(1→2)糖苷键链接而成的线性直链多糖,末端常带有一个葡萄糖残基,聚合度(DP)为2~60,其中平均聚合度DP≤9的菊粉又称为短链菊粉,从天然植物中提取的菊粉同时含有长链与短链。菊粉的分子式表示为GFn,其中G代表终端葡萄糖单位,F代表果糖分子,n代表果糖的单位数。
 
  菊粉的理化性质:
 
  干燥的菊粉为白色无定形粉末。通常短链菊粉比长链菊粉易溶于水,菊粉的溶解度会随着温度的升高而明显加大,普通菊粉在10℃的溶解度约为6%,在90℃时约为33%。
 
  短链菊粉含有较多的单糖和双糖,甜度大约相当于蔗糖的30%~50%,普通菊粉略带甜味,约为蔗糖甜度的10%,长链菊粉几乎没有甜味。
 
  当菊粉溶液浓度达到10%-30%时,开始形成凝胶,浓度达到40%-50%即可以形成十分坚实的凝胶。凝胶粘度随温度的升高而降低。长链的菊粉溶解度相对较小,在水中形成不易察觉的微晶体,这些微晶体之间相互作用可形成一种平滑的乳脂状的结构,口感类似与脂肪。
 
  菊粉吸湿性强,具有结合自由水的能力,可以降低水分活度。这一点可充分利用到食品加工中延缓水分的蒸发,防止产品变味,延长食品货架期和保质期。
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